I kantinen hos Det Europæiske Miljøagentur på Kgs. Nytorv er køkkenchef Pii Vesterlund Larsen i gang med at snitte forårsløg til dagens frokost.
- I dag skal vi have sådan nogle bao buns, som er nogle asiatiske, dampede boller. Og inden i er der en masse spicy kål og nogle syltede svampe, forklarer Pii Vesterlund Larsen.
Tre dage om ugen er frokosten helt vegetarisk, mens der de resterede to dage er kød på menuen - en dag med fugl og en med fisk. Det røde kød er sjældent inviteret ind på menukortet, for bæredygtighed er et vigtigt parameter her i kantinen.
Her er det grøntsagerne, der sætter dagsordenen, og derfor bliver der tænkt meget over, hvordan kantinen kan servere varierede retter, der mætter og smager godt.
- Det der med lidt at skulle opfinde en ny madramme, fordi vi er så groundede i, at vi har et stykke kød, og så arbejder vi ud fra det, siger Pii Vesterlund Larsen, der er køkkenchef i kantinen hos Det Europæiske Miljøagentur.
Det er Loca Gruppen, der står bag kantinen. Her måler de hele tiden på, hvor meget CO2 de udleder, hvordan sammensætningen er mellem animalske og plantebaserede råvarer og mængden af økologiske varer.
Vi skal finde ud af det her
I 2023 viste deres tal for kantinen her, at råvarerne bestod af 17,19 procent animalske produkter som kød, æg, smør osv., mens de resterende 82,81 procent var plantebaserede råvarer.
For Merete Holst og Dorte Juhl Østergaard, der ejer Loca Gruppen, var bæredygtighed et fundament, da de grundlagde virksomheden i 2017.
- Man kan ikke drive en virksomhed i dag og se sig selv i øjnene – vi kan i hvert fald ikke - hvis man ikke har det fokus som en DNA, ikke som en irriterende ting. Vi skal finde ud af det her, siger Merete Holst, medejer, Loca Gruppen.
Tema
Vi sætter fokus på den grønne omstilling i køkkenerne.
De fleste er enige om, at vi skal spise mere grønt – i kampen for at passe på planeten.
Men hvad så når der skal serveres mad til rigtig mange – på arbejdet, i børnehaver og på plejehjemmet.
Hvordan gør man det – og hvor langt kan man gå? Det sætter vi fokus på, når vi besøger en kantine på en arbejdsplads, et køkken i en børnehave og på et plejehjem.
Et krav til kantinen
Det er altså medarbejdere fra Det Europæiske Miljøagentur, der hver dag spiser her i kantinen. Da organisationen skulle finde en udbyder, der skulle drive deres kantine, var bæredygtighed et af de vigtigste kriterier.
- Vi er en europæisk virksomhed, der arbejder med miljø, så det er et åbenlyst valg. Vi ville gerne være det gode eksempel, så en kantine med bæredygtig mad er et entydigt valg, siger Cécile Roddier-Quefelec, der har titlen Environment Management Coordinator hos Det Europæiske Miljøagentur.
I det hele taget er der en stor interesse fra virksomheder, der ønsker at gøre deres kantine mere bæredygtig.
Line Rise Nielsen rådgiver virksomheder der ønsker at omlægge deres kantine, så den bliver mere bæredygtig, mere økologisk og med lavere CO2-aftryk.
- Der er virkelig stor interesse i det, siger Line Rise Nielsen, der er partner hos Changing Food.
Hun oplever, at især virksomheder omkring de store universitetsbyer som København viser stor interesse for at udvikle deres kantiner i en en grøn retning.
En grøn kamp
Men det kan faktisk være virkelig svært at ændre kantinerne, så de bliver mere bæredygtige. For det første er det ret så svært at få greb om, hvor man skal starte, for hvad er det, der batter mest på C02-regnskabet?
Men det er bestemt heller ikke alle medarbejdere, der har lyst til at sætte tænderne i vegetarisk mad.
- Især i sådan nogle kantiner, hvor voksne mennesker spiser frokost, der ser de det som sådan et privat sted, hvor de skal have lov til at spise det, de har lyst til. Der er ligesom ikke nogen, der må bestemme over dem, og den gruppe er meget højlydt, forklarer Line Rise Nielsen.
Derfor er det ikke bare sådan lige at ændre fra den ene dag til den anden. Men der er en stor gruppe, der gerne vil gå den vej.
- Jeg har lige læst en undersøgelse, hvor de siger, at dem, der er positive indstillet overfor mere grønt i deres måltider, det er de unge, det er de højtuddannede, og det er kvinderne. Og det er jo et flertal på de fleste arbejdspladser, så der er altså en gruppe, der virkelig gerne vil være med på det her.
(Artiklen fortsætter efter boksen)
Afstemningen kræver et ja til cookies.
Så man kun kan stemme én gang om ugen.
Vær med ved at klikke på boksen her:
En grøn uddannelse
Når mange kantiner ønsker at lave mere vegetarisk mad, kræver det ny viden hos personalet.
På Hotel- og Restaurantskolen er tilberedning af kød stadig en stor del af pensum, men til august begynder en ny, grøn linje som et forsøg.
- Plantefonden har bevilliget os nogle penge til at lave et projekt, hvor vi arbejder med at lave en vegetarisk kokkeuddannelse. Det er den retning, som mange af de unges lyst går, men det er også et behov, der er opstået i branchen, at man har brug for nogle, der er dygtige til at lave grøn mad, siger Johan Kristensen Dal, Kursus- og Projektchef, Hotel og Restaurantskolen.
Når forsøget med den vegetariske kokkeuddannelse er slut, vil de afgøre, om den skal laves til en blivende uddannelse.
Hotel- og Restaurantskoen uddanner hvert år mellem 250-300 kokke og 40-50 ernæringsassistenter.
