Se Kroman lave retten:

Vildtragout med æbleskriver fyldt med svampe.
(4 personer)

Vildt ragout:
800 - 1000 g vildt kød (bov)
Ca. 30 små, pillede perleløg
2 gulerødder
¼ selleri
100 g champignoner eller kanterreller
100 g østershatte
1 mini romainesalathoveder
1 gl. ribsgele
2-3 hakkede syltede agurker
1 lille glas kapers
1/4 l fløde
1 dl ikke for tør rødvin
1 tsk kakaopulver
Salt og peber

Æble(svampe)skiver:
2 æggehvider
2 æggeblommer
2 dl kærnemælk
120 g mel
½ tsk. reven citronskal
¼ tsk. natron
1 tsk. sukker
¼ tsk. salt
Smør eller palmin til bagning

Fyld:
Champignonstængler fra 200 g champignon
100 g svampe - f.eks. østershat og kanterel
1 skalotteløg
5 - 10 enebær (kan udelades)
Smør



Fremgangsmåde:

'Svampeskiver':
Rør alle ingredienser undtagen æggehvider sammen. Lad dejen hvile i køleskabet 2 timer. Imens dejen hviler steges løg og svampene til fyldet i lidt smør evt. tilsat lidt knust enebær, hvorefter blandingen køler af på et stykke bagepapir eller i et lille fad. Champigninstænglerne sauteres i lidt smør og koges møre med en lille smule vand eller vildtfond. De møre svampe blendes til en lind puré, der tilsættes dejen inden de stiftpiskede æggehvider.

Når dejen har hvilet 2 timer i køleskabet piskes æggehviderne stive i en skål og vendes i dejen.

Når æbleskiverne bages i æbleskivejernet tilsættes de stegte svampe inden de vendes.

 
Vildtragout:
Gulerødder, selleri, løg skæres i små tern. Svampene rives eller skæres i mindre stykker og det hele sauteres i smør i en sauterpande. Når grønsagerne er varme og blanke tilsættes piskefløden og kakaopulveret. Retten koges ind til en cremet konsistens. Smag til med salt, peber.

Kødet, der er skåret i tern på ca. 0,5 x 0,5 cm, brunes hurtigt af i smør på en stegepande og tilsættes grønsagerne i sauterpanden. Stegepanden koges af med ca. 1 dl. god rødvin, der ligeledes tilsættes retten.

Salaten skylles og der knækkes 4 blade af. På hvert blad lægges ribsgele rørt med hakkede, syltede agurker og lidt kapers.

Retten anrettes f.eks. i små skåle eller minigryder med 2 - 3 'svampeskiver' pr. person samt et salatblad med surt og sødt.